Préparation : 40 min
Cuisson : 1 h
 

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pour la meringue :

  • 125 g de blanc d’œuf
  • 125 g de sucre en poudre
  • 125 g de sucre glace
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour les fruits pochées :

  • 3 poires
  • 2 pommes
  • 60 cl de Clairette de Die
  • 80 g de sucre
  • 1 bâton de cannelle

Pour le caramel :

  • 60 g de beurre
  • 50 g de sucre blanc
  • 50 g de sucre roux
  • 30 g de miel
  • 10 cl de jus de pochage

Pour la chantilly :

  • 600 g de crème fraîche épaisse
  • 60 g de sucre glace
pavlova

Préparation

Réaliser la meringue

  • Préchauffer le four à 100°C
  • Monter les blancs en neige avec une pincée de fleur de sel et le sucre
  • Ils doivent former un bec d’oiseau
  • Avec une maryse, incorporer délicatement le sucre glace tamisé
  • Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former un cercle de meringue de 24 cm de diamètre et de 2 cm d’épaisseur
  • Avec le reste de la préparation, former des boules de tailles égales pour former les bords
  • Enfourner 1 h à 100°C
  • Laisser refroidir au sec.

Procéder au pochage :

  • Peler les poires en laissant la queue
  • Éplucher et couper les pommes en dés
  • Dans une casserole porter à ébullition la Clairette avec le sucre et la cannelle
  • A feu doux ajouter ensuite les poires et les pommes
  • Couvrir et laisser pocher 20 min • Réserver hors du feu.

Préparer le caramel :

  • Dans une casserole, mettre les sucres, le miel, le beurre et le liquide de pochage filtré
  • Porter à ébullition, puis abaisser le feu et laisser réduire tout en remuant
  • Laisser refroidir.

Réaliser la chantilly :

  • Mettre la crème fraîche dans un grand récipient et placer 10 min au réfrigérateur
  • Ajouter le sucre glace tamisé
  • Fouetter la crème très froide en chantilly ferme
  • Incorporer progressivement le liquide de pochage filtré en remuant délicatement.

Dresser la pavlova :

  • Remplir le nid de meringue d’une couche de chantilly
  • Egoutter les poires, les pommes, et les disposer en couronne au centre
  • Verser du caramel sur chaque poire.